Pizza bufala recept: de perfecte korst

• 500 gram pizzadeeg verdeeld over twee bollen van 250 gram
• 160 gram gezeefde San Marzano tomaten
• 200 gram verse mozzarella di bufala
• Een handvol verse basilicumblaadjes
• Extra vierge olijfolie van koude persing
• Fijn zeezout naar smaak

Stappenplan voor dit pizza bufala recept

Voorbereiding van de buffelmozzarella

Het succes van deze pizza hangt grotendeels af van een goede voorbereiding. Buffelmozzarella bestaat voor ongeveer 60 procent uit water en melkwei. Wanneer je de kaas direct vanuit de verpakking op de pizza legt, komt al dit vocht vrij op de hete deegbodem. Scheur de kaas daarom altijd ruim van tevoren met de hand in grove stukken.

Laat de stukken kaas minimaal een vol uur uitlekken in een fijne zeef boven een kom. Druk er eventueel heel licht op met je vingertoppen om overtollig vocht zachtjes af te drijven. Zorg er tevens voor dat de kaas op kamertemperatuur komt voor je gaat bakken, want ijskoude kaas koelt de pizzabodem tijdens het bakken te sterk af.

Volg deze stappen nauwkeurig om jouw pizza met buffelmozzarella perfect goudbruin en knapperig te bakken:

1. 1Verwarm de oven en pizzasteen tijdig voor op de hoogst mogelijke stand zodat de bakvloer gloeiend heet is.
2. 2Strek de deegbol met de hand uit tot een ronde bodem van 30 centimeter en laat de buitenste rand onaangeroerd.
3. 3Verdeel 80 gram gezeefde tomatensaus over het deeg en laat hierbij twee centimeter van de rand vrij.
4. 4Schiet de pizza in de oven en bak de bodem eerst zonder kaas tot de korst mooi omhoog rijst.
5. 5Verdeel 100 gram uitgelekte buffelmozzarella over de pizza tijdens de laatste 30 seconden van de baktijd of leg de kaas direct na het bakken op de gloeiend hete korst.
6. 6Garneer de pizza direct met verse basilicumblaadjes en besprenkel het geheel met een scheutje extra vierge olijfolie.

Baktijden en oventemperaturen per apparaat

De baktijd en de methode voor het toevoegen van de kaas verschillen sterk per type oven. In een extreem hete oven smelt de kaas binnen enkele tellen, terwijl een traditionele oven een andere aanpak vraagt volgens de bekende AVPN pizza regels.

Bekijk in de onderstaande tabel de exacte richttijden en temperaturen voor jouw specifieke oven:

Essentiële baktips voor buffelmozzarella

Vochtbeheer en baktijd

Gooi het opgevangen vocht van de mozzarella na het uitlekken nooit weg. Deze melkwei zit boordevol smaak en waardevolle eiwitten. Je kunt dit vocht uitstekend verwerken als smaakvolle basis voor pastasauzen, dressings of een zelfgemaakte groentesoep.

Een andere belangrijke regel betreft de temperatuur van de bakvloer. Een bleke onderkant ontstaat vrijwel altijd door te kort voorverwarmen van je oven. Geef bakstalen of een dikke steen altijd 30 tot 45 minuten de tijd om maximale warmte op te slaan voordat de eerste pizza de oven in gaat.

Kijk ook goed naar welke mozzarella voor pizza je koopt in de winkel. Echte Mozzarella di Bufala Campana DOP heeft een beschermde herkomst en levert de allerbeste smeltkwaliteit op een hete korst.

Veelgemaakte fouten

• Te veel beleg. Een pizza van 30 centimeter draagt ongeveer 70 gram saus en 80 gram kaas, niet meer. Alles daarboven maakt de bodem nat.
• Een te koude oven. Voorverwarmen betekent dat ook de pizzasteen of het bakstaal op temperatuur is en dat duurt 45 tot 60 minuten in een keukenoven.
• Koud deeg uit de koelkast. Laat het twee uur op kamertemperatuur komen, anders scheurt het bij het uitrekken en krimpt het terug.
• Bloem op de schep laten liggen. Verbrande bloem smaakt bitter; klop de overtollige bloem eraf voordat je inschiet.

Variaties

Varieer met kruiden: gedroogde oregano gaat er vóór het bakken op, verse basilicum pas erna, zodat hij niet verbrandt. Wil je meer pit, ruil dan een deel van de kaas voor een pittiger soort zoals provolone of scamorza. Voor een witte versie vervang je de tomaat door olijfolie, knoflook en een lepel ricotta. Houd het bij drie of vier toppings: hoe meer je erop legt, hoe minder je proeft.

Zo zet je het op tafel

Laat de pizza na het bakken een minuut rusten: dan trekt het vocht in de bodem en blijft het beleg op zijn plek. Serveer hem heel en snijd aan tafel met een pizzasnijder. Een frisse groene salade met citroen en olijfolie ernaast is genoeg; alles wat zwaarder is neemt de aandacht weg van de pizza zelf.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen twee uur na het bakken afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op; in de vriezer blijven gebakken punten tot drie maanden goed. Opwarmen doe je in een droge koekenpan met deksel op middelhoog vuur, vier tot zes minuten: de bodem wordt weer krokant en de bovenkant warmt door. In de oven op 220 graden met een hete pizzasteen werkt dat net zo goed. Verse toppings zoals rucola of basilicum leg je er pas na het opwarmen op.