Pizza Perfect

Pizzadeeg-calculator: van bollen naar bloem, water, zout en gist

Door

Ik heb deze rekenhulp gemaakt zodat je niet zelf hoeft te delen en te vermenigvuldigen. Je vult het aantal deegbollen in, het gewicht per bol en de hydratatie. Daarna zie je hoeveel bloem, water, zout en gist daarbij horen, volgens gewone bakkerspercentages. Dit is geen keukentest: ik heb dit deeg niet zelf afgewogen in mijn keuken. De gistpercentages zijn gebruikelijke startwaarden; jij past ze aan als jouw deeg anders rijst.

Dit zijn startwaarden, geen geteste recepten. Pizzarette gebruikt 24 minibodems van 32 g, binnen de 30 tot 35 g per bodem uit het artikel over pizzadeeg per persoon bij een pizzarette.

Hele bollen, bijvoorbeeld 4 pizza's of 24 minibodems.

stuks

1 tot 40 stuks

Voor een gewone pizza vaak 230 tot 260 g; voor een pizzarette-minibodem 30 tot 35 g.

g

20 tot 800 g

Water als percentage van de bloem. Meestal ongeveer 55 tot 80 procent.

%

40 tot 90 %

Meestal ongeveer 2 tot 2,8 procent van de bloem.

%

0 tot 4 %

De bijbehorende gistpercentages zijn gebruikelijke startwaarden, geen resultaat van een keukentest op deze site.

Gebruikelijke bandbreedte voor instant gist: 0.1 tot 0,2% van de bloem. Voor instant gist (gedroogd) reken ik dat om met factor 1.

Percentage van de bloem, voor de gistsoort die je hierboven koos. Wijzig je dit getal, dan schakelt de rijstijd naar 'zelf invullen'.

%

0 tot 2 %

Resultaat

4 bollen van 250 g = 1.000 g deeg

  • Bloem607 g100%
  • Water377 g62%
  • Zout15 g2,5%
  • Gist0,91 g0,15%

Totaal 1.000 g

Hoe ik reken

De bloem is altijd 100 procent. Water, zout en gist reken ik als percentage van die bloem. Het totale deeggewicht (aantal bollen × bolgewicht) deel ik door de som van die percentages, precies zoals in het artikel over hydratatie van pizzadeeg. Zo weegt elke bol het gewicht dat je invult. Een voorbeeld uit dat artikel: 4 bollen van 250 g, 65% water en 3% zout geven 595 g bloem en 387 g water.

Olijfolie, suiker of andere toevoegingen zitten niet in deze rekenhulp; die tel je zelf bij als je ze gebruikt. Gebruik een keukenweegschaal. Theelepels zijn voor gist en zout te onnauwkeurig, vooral bij kleine hoeveelheden.

Korte vragen

Is dit een recept dat je zelf hebt getest?

Nee. Dit is een rekenhulp met bakkerspercentages. Ik beweer niet dat ik dit deeg in mijn keuken heb afgewogen of heb gebakken.

Waarom verandert de hoeveelheid bloem als ik meer zout invul?

Omdat het bolgewicht vaststaat. Extra zout (of extra gist) moet ergens vandaan komen; ik houd het totaal gelijk en verlaag de bloem en het water een klein beetje.

Welke gist moet ik kiezen?

Instant gist is de gedroogde gist die je vaak direct door de bloem mengt. Gewone gedroogde gist (active dry) reken ik als 1,25 keer instant gist, verse gist als 3 keer instant gist. Dat is een gangbare omrekening, geen meting van één specifiek merk.

Waarom zit er geen olijfolie in de uitkomst?

Olie hoort niet bij de basisberekening van bloem, water, zout en gist. Als je olie wilt, weeg je die extra af. Het artikel over pizzadeeg per persoon bij een pizzarette noemt soms een scheut olie; die staat daar als extra, niet als vervanging van water.