Pizzadeeg met biga

Tips van de pizzabakker

• Biga wil koelte: boven de 20 graden verzuurt hij te snel.
• Voeg het water in het hoofddeeg in porties toe, anders slaat het deeg dood.

Baktijd per oven

Houtoven of gasoven op 450 graden: 60 tot 90 seconden, halverwege draaien. Elektrische pizzaoven op 350 graden: 4 tot 6 minuten. Keukenoven met bakstaal of pizzasteen op 250 graden met de grill aan: 6 tot 8 minuten. Mini pizzaoven of gourmetoven aan tafel: 6 tot 9 minuten met dun uitgerold deeg.

Laat de oven of steen altijd volledig doorwarmen: een bleke bodem komt bijna altijd door te weinig voorverwarmen.

Veelgemaakte fouten

• Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
• Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
• Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
• De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.

Variaties

Wissel tot twintig procent van de bloem voor volkorenmeel of semola rimacinata en je krijgt meer smaak en een steviger bodem. Wil je een luchtiger resultaat, verhoog dan het waterpercentage stap voor stap van 62 naar 68 procent. Werk je met een hoger hydratatiepercentage, gebruik dan royaal semola op je werkblad, want nat deeg plakt.

Bewaren en opwarmen

Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.