Biga pizzadeeg voor een luchtige korst

Waarom kiezen voor biga pizzadeeg?

Een biga is een relatief droog voordeeg met een hydratatie van ongeveer 45 procent. Doordat je het deegmengsel in het begin nauwelijks kneedt, blijft het glutennetwerk intact zonder overmatige spanning. Tijdens de lange rusttijd breken enzymen het zetmeel langzaam af tot suikers.

Dit proces levert tijdens het bakken die karakteristieke enorme luchtbellen in de korst op. Pizzabakkers noemen deze opstaande rand ook wel de cornicione. De korst wordt hierdoor vederlicht en heerlijk bros, terwijl de binnenzijde zacht en mals blijft.

Doordat de bloem tijdens de rustperiode niet volledig verzadigd is met water, ontwikkelen de gluten zich op een gecontroleerde manier. Dit geeft het uiteindelijke deeg een enorme elasticiteit en bakkracht bij hoge temperaturen.

Naast de unieke structuur zorgt de lange fermentatie voor een volle, licht nootachtige smaak. Het deeg is bovendien veel lichter verteerbaar dan snel gerezen deeg. Voor het beste resultaat gebruik je een sterke Italiaanse bloem met een hoge w-waarde.

Stappenplan voor perfect biga pizzadeeg

Het bereiden van dit deeg vraagt om een gestructureerde aanpak en wat geduld. Meng de ingrediënten rustig en houd de deegtemperatuur laag om overmatige verzuring te voorkomen:

1. 1Meng de bloem, het water en de gist voor de biga losjes in een kom tot alle bloem vochtig is.
2. 2Dek de mengkom luchtdicht af en laat het voordeeg 18 uur rijpen op een koele plek van circa 18 graden.
3. 3Breek de gerijpte biga in grove stukken en doe deze in een mengkom of spiraalkneder.
4. 4Voeg het zout en de helft van het resterende water toe en kneed op lage snelheid tot het deeg samenhangt.
5. 5Voeg langzaam het overige water en de olijfolie toe tot een soepel, zijdezacht en glanzend deeg ontstaat.
6. 6Laat het deeg één uur afgedekt rusten bij kamertemperatuur voor de eerste bulkrijs.
7. 7Verdeel het deeg in vier gelijke bollen van 260 gram en laat ze vier uur rusten in een afgesloten deegkrat.

Baktijden en oventemperaturen

Bakken in verschillende ovens

De uiteindelijke baktijd hangt sterk af van het type oven waarin je de pizza bakt. Een speciale pizzaoven bereikt extreme temperaturen, waardoor de korst binnen enkele ogenblikken rijst en knapperig kleurt.

In een standaard keukenoven duurt het bakproces iets langer. Hier helpt een heet oppervlak om de warmte direct in de deegbodem te geleiden. Raadpleeg het onderstaande overzicht voor de ideale instellingen:

Belangrijke tips voor het beste resultaat

Beheersing van temperatuur en vocht

Temperatuurbeheersing vormt de sleutel tot succes bij een stevig voordeeg. Wordt de ruimte warmer dan 20 graden, dan fermenteert de biga te snel en krijgt het deeg een onaangenaam zure smaak. Kies daarom altijd voor een koele standplaats in huis.

Giet het water voor het hoofddeeg nooit in één keer bij de bigastukken. Voeg het vocht in kleine scheutjes toe terwijl je kneedt. Hierdoor krijgt het glutennetwerk voldoende tijd om het water op te nemen zonder zijn elastische structuur te verliezen.

Handige hulpmiddelen voor de pizzabakker

Het gebruik van degelijke accessoires maakt het bereiden van pizza veel eenvoudiger. Met een geperforeerde pizzaschep schuif je de belegde pizza soepel in de oven zonder dat overtollige bloem verbrandt op de ovenbodem.

Een flexibele deegspatel helpt je om de gerezen bollen zonder beschadiging uit de rijsbak te tillen. Zo blijft alle opgebouwde lucht netjes in het deeg bewaard voor een maximale rijs.

Laat de gebakken pizza na het aansnijden altijd even rusten op een rooster. Zo kan de stoom aan de onderzijde ontsnappen en blijft de bodem perfect knapperig tot de laatste hap.

Met deze technieken en het juiste gereedschap bak je thuis moeiteloos het allerbeste biga pizzadeeg.

Veelgemaakte fouten

• Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
• Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
• Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
• De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.

Variaties

Wissel tot twintig procent van de bloem voor volkorenmeel of semola rimacinata en je krijgt meer smaak en een steviger bodem. Wil je een luchtiger resultaat, verhoog dan het waterpercentage stap voor stap van 62 naar 68 procent. Werk je met een hoger hydratatiepercentage, gebruik dan royaal semola op je werkblad, want nat deeg plakt.

Bewaren en opwarmen

Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.