Pizza dubbelgevouwen: calzone bakken

Stap voor stap een pizza dubbelgevouwen maken

Vormen, vullen en sluiten

Het correct vouwen van het deeg voorkomt dat de calzone tijdens het bakproces leegloopt op je hete baksteen. Gebruik voldoende fijnkorrelige semola pizzadeeg op je werkblad om plakken tijdens het vouwen te voorkomen.

Volg deze handelingen voor een stevige en dichte deegrand:

1. 1Druk de deegbal met de hand uit tot een ronde cirkel van circa 30 centimeter op een licht bestoven werkblad.
2. 2Verdeel de ricotta, ham, mozzarella, Parmezaan en peper uitsluitend over de onderste helft en houd minstens drie centimeter van de buitenrand helemaal vrij.
3. 3Klap de lege helft van het deeg voorzichtig over de vulling heen zodat er een halve maan ontstaat.
4. 4Druk de deegranden met je vingers stevig op elkaar en vouw de rand met kleine plooitjes naar binnen om hem hermetisch af te sluiten.
5. 5Prik met een scherp mesje twee kleine gaatjes in de bovenkant zodat overtollige stoom gecontroleerd kan ontsnappen.
6. 6Bestrijk de bovenkant lichtjes met een kwastje olijfolie voor een goudbruine glans tijdens het bakproces.

Baktijden voor een pizza dubbelgevouwen

Temperatuur en baktijd per oventype

In een houtoven bak je een calzone het beste aan de koelere rand van de ovenvloer. Draai het deeg regelmatig met een van je handige pizzascheppen zodat alle kanten gelijkmatig kleuren zonder zwarte plekken te krijgen.

Tips voor de vulling zonder nat deeg

Het grootste risico bij gevuld deeg is een zompige binnenkant. Ricotta fungeert hier als ideaal bindmiddel omdat het vet en romigheid afgeeft zonder vloeibaar water los te laten.

Let bij de voorbereiding van de ingrediënten op deze belangrijke aandachtspunten:

• Snijd verse mozzarella minstens een uur van tevoren in blokjes en laat het uitlekken in een zeef.
• Bak verse groenten zoals champignons of spinazie eerst kort aan om overtollig vocht te laten verdampen.
• Gebruik gekookte ham of salami in plaats van rauw gehakt, want rauw vlees laat te veel vocht los.
• Houd de randen volledig vetvrij en bloemvrij zodat het deeg bij het aandrukken goed aan elkaar plakt.

Serveren en variaties van gevulde pizza

In Napels wordt een calzone traditiegetrouw geserveerd met een schep warme, gekruide tomatensaus bovenop de krokante korst of in een kommetje ernaast. Hierdoor blijft de deegkorst heerlijk krokant terwijl je toch die frisse tomatensmaak proeft bij elke hap.

Je kunt eindeloos variëren met vullingen. Probeer bijvoorbeeld een vegetarische variant met gegrilde aubergine, artisjok en provolone of kies voor pittige salami met verse basilicum.

Met de juiste voorbereiding en deegtechniek bak je thuis moeiteloos een perfecte pizza dubbelgevouwen die vanbuiten knapperig goudbruin is en vanbinnen heerlijk romig blijft.

Veelgemaakte fouten

• Te veel beleg. Een pizza van 30 centimeter draagt ongeveer 70 gram saus en 80 gram kaas, niet meer. Alles daarboven maakt de bodem nat.
• Een te koude oven. Voorverwarmen betekent dat ook de pizzasteen of het bakstaal op temperatuur is en dat duurt 45 tot 60 minuten in een keukenoven.
• Koud deeg uit de koelkast. Laat het twee uur op kamertemperatuur komen, anders scheurt het bij het uitrekken en krimpt het terug.
• Bloem op de schep laten liggen. Verbrande bloem smaakt bitter; klop de overtollige bloem eraf voordat je inschiet.

Variaties

Pizza dubbelgevouwen: calzone bakken laat zich makkelijk aanpassen. Voeg gedroogde oregano of verse basilicum toe voor een klassiekere smaak, ruil de kaas voor een pittiger soort zoals provolone of scamorza of maak er een witte versie van door de tomaat te vervangen door olijfolie, knoflook en een lepel ricotta. Houd het aantal ingrediënten beperkt tot drie of vier: hoe meer je erop legt, hoe minder je proeft.

Zo zet je het op tafel

Snijd pizza dubbelgevouwen: calzone bakken pas als hij een minuut heeft gerust: dan trekt het vocht in de bodem en blijft de kaas op zijn plek. Serveer hem heel en snijd aan tafel met een pizzasnijder, zodat iedereen de eerste damp meekrijgt. Een simpele rucolasalade met citroen en olijfolie ernaast is genoeg; alles wat zwaarder is neemt de aandacht weg van de pizza zelf.

Bewaren en opwarmen

Bewaar restjes in de koelkast onder folie en eet ze binnen twee dagen. Opwarmen doe je in een droge koekenpan met deksel op middelhoog vuur, vier tot zes minuten: de bodem wordt weer krokant en de kaas smelt opnieuw. In de oven op 220 graden met een hete pizzasteen werkt dat net zo goed. Invriezen kan, maar doe dat met de gebakken bodem zonder verse toppings en beleg pas na het ontdooien.