Napolitaans pizzadeeg met 24 uur rijs
Vier ingrediënten, veel geduld en een luchtige rand
Goed pizzadeeg heeft maar vier ingrediënten nodig: bloem, water, zout en gist. Wat het verschil maakt is tijd. Een deeg dat 24 uur in de koelkast staat ontwikkelt smaak en een soepele structuur die je met snelrijzen nooit haalt.
Recept
Napolitaans pizzadeeg met 24 uur rijs
Vier ingrediënten, veel geduld en een luchtige rand
25 min
2 min
27 min
4 bollen van 250 g
Italiaans
Benodigdheden
- Een deegmachine of twee schone handen
- Een keukenweegschaal die op de gram nauwkeurig weegt
- Afsluitbare deegbakken voor de koelrijs
- Een deegschraper om de bollen op te bollen
Ingrediënten
- 620 g tipo 00 pizzabloem
- 390 g water op kamertemperatuur (63% hydratatie)
- 18 g zeezout
- 1,5 g verse gist
Bereidingswijze
- 1Los het zout op in het water en meng er driekwart van de bloem door tot een papje.
- 2Voeg de gist toe, daarna de rest van de bloem, en kneed 8 tot 10 minuten tot het deeg glad is.
- 3Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten op kamertemperatuur.
- 4Bol op in vier porties van 250 gram en zet ze apart in afgesloten bakjes in de koelkast, 24 uur.
- 5Haal de bollen twee uur voor het bakken uit de koelkast en rek ze met je vingertoppen uit.
Trefwoorden: napolitaans pizzadeeg met 24 uur rijs, pizza recept, zelf pizza maken, pizzaoven
Handig hierbij
De laatste twee uur
Haal de bollen twee uur voor het bakken uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur komen. Koud deeg laat zich niet uitrekken en scheurt.
Uitrekken
Nooit een deegroller: die drukt alle lucht uit de rand. Duw met je vingertoppen vanuit het midden naar buiten en laat de buitenste centimeter met rust. Til het deeg op en laat het over je handruggen uitzakken tot de gewenste maat.
Baktijd en temperatuur voor napolitaans pizzadeeg met 24 uur rijs
Een deeg is pas geslaagd als het de hitte aankan. In een houtoven of gasoven op 430 tot 480 graden bakt een bol van 250 gram in 60 tot 90 seconden. Een elektrische pizzaoven op 350 tot 400 graden heeft 3 tot 6 minuten nodig. In een keukenoven op 250 graden met een gloeiend hete pizzasteen of bakstaal duurt het 6 tot 9 minuten. Hoe lager de temperatuur, hoe dunner je uitrekt: anders droogt de bodem uit voordat de bovenkant klaar is.
Veelgemaakte fouten
- Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
- Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
- Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
- De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.
Variaties
Wissel tot twintig procent van de bloem voor volkorenmeel of semola rimacinata en je krijgt meer smaak en een steviger bodem. Wil je een luchtiger resultaat, verhoog dan het waterpercentage stap voor stap van 62 naar 68 procent. Werk je met een hoger hydratatiepercentage, gebruik dan royaal semola op je werkblad, want nat deeg plakt.
Bewaren en opwarmen
Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.
Handig bij dit recept
Bekijk de spullen waarmee dit recept het beste lukt.
Veelgestelde vragen
Meer pizzarecepten
Verder lezen
Pizzarette voor 6 personen
De 6-persoons modellen van Emerio, met actuele prijzen en alles wat je moet weten voor je bestelt.
