Recept voor volkoren pizzadeeg

• 300 gram volkorenmeel van goede kwaliteit
• 300 gram tarwebloem type 00
• 410 milliliter koud kraanwater
• 15 gram fijn zeezout
• 2 gram instant droge gist

Stappenplan voor volkoren pizzadeeg

Mengen, kneden en beheerst laten rijzen

Het geheim van een soepel resultaat zit in de rustfase aan het begin van het proces, ook wel autolyse genoemd. Geef het meel de tijd om het vocht volledig op te nemen voordat je gist en zout toevoegt. Volg deze stappen voor vier gelijkmatige deegbollen:

1. 1Meng het volkorenmeel, de bloem type 00 en het water in een ruime mengkom en laat dit mengsel 40 minuten rusten voor een optimale vochtopname.
2. 2Voeg het zout en de droge gist toe en kneed het geheel in 10 minuten stevig door tot een elastische, gladde deegbal ontstaat.
3. 3Dek de kom af met een vochtige doek en laat de deegmassa 2 uur rusten bij kamertemperatuur voor de eerste bulkrijs.
4. 4Verdeel het deeg met een deegsteker in vier gelijke porties van 250 gram en bol elk stuk deeg netjes op tot een strakke bol.
5. 5Leg de deegbollen in een afgesloten bak en laat ze minimaal 6 uur narijzen bij kamertemperatuur of bewaar ze een nacht in de koelkast.

Baktijd en oventemperatuur per type oven

Richtlijnen voor een krokant resultaat

Omdat volkorenmeel sneller kleurt dan witte bloem, is de juiste balans tussen hitte en baktijd cruciaal. Een te lange baktijd droogt de korst uit, terwijl te weinig bodemhitte leidt tot een bleke, zompige pizza.

Zorg er daarom voor dat je bakplaat of steen altijd minimaal 30 tot 45 minuten grondig voorverwarmt. In de onderstaande tabel zie je per oventype de richttemperaturen en de bijbehorende baktijden:

Praktische tips voor een luchtige korst

Wil je een extra luchtig volkoren pizzadeeg bakken, houd het aandeel volkorenmeel dan onder de 60 procent van het totale meelgewicht. Ga je daarboven, dan wordt de korst compact en zwaar.

Rol het deeg liever niet plat met een houten deegroller als je van luchtbellen in de rand houdt. Druk de deegbol met je vingertoppen vanuit het midden naar buiten uit. Zo verplaats je de opgebouwde lucht naar de korst, wat zorgt voor een fraaie rand tijdens het bakken.

Handig gereedschap voor thuisbakkers

Goed gereedschap maakt het bakproces aanzienlijk eenvoudiger. Met speciale stapelbare deegbakken drogen je deegbollen tijdens de lange rijs niet uit, waardoor het vormen veel soepeler verloopt.

Voor een superkrokante bodem in een standaard huishoudoven zijn zware bakstalen een uitstekende keuze. Staal geleidt de warmte sneller naar de bodem dan een traditionele steen.

Wil je liever buiten bakken op zeer hoge temperaturen, bekijk dan de mogelijkheden van moderne compacte pizzaovens.

Met de juiste rusttijden en goede hittebeheersing tover je met dit beproefde recept telkens weer een voedzaam en krokant volkoren pizzadeeg op tafel.

Veelgemaakte fouten

• Te veel beleg. Een pizza van 30 centimeter draagt ongeveer 70 gram saus en 80 gram kaas, niet meer. Alles daarboven maakt de bodem nat.
• Een te koude oven. Voorverwarmen betekent dat ook de pizzasteen of het bakstaal op temperatuur is en dat duurt 45 tot 60 minuten in een keukenoven.
• Koud deeg uit de koelkast. Laat het twee uur op kamertemperatuur komen, anders scheurt het bij het uitrekken en krimpt het terug.
• Bloem op de schep laten liggen. Verbrande bloem smaakt bitter; klop de overtollige bloem eraf voordat je inschiet.

Variaties

Recept voor volkoren pizzadeeg laat zich makkelijk aanpassen. Voeg gedroogde oregano of verse basilicum toe voor een klassiekere smaak, ruil de kaas voor een pittiger soort zoals provolone of scamorza of maak er een witte versie van door de tomaat te vervangen door olijfolie, knoflook en een lepel ricotta. Houd het aantal ingrediënten beperkt tot drie of vier: hoe meer je erop legt, hoe minder je proeft.

Zo zet je het op tafel

Snijd recept voor volkoren pizzadeeg pas als hij een minuut heeft gerust: dan trekt het vocht in de bodem en blijft de kaas op zijn plek. Serveer hem heel en snijd aan tafel met een pizzasnijder, zodat iedereen de eerste damp meekrijgt. Een simpele rucolasalade met citroen en olijfolie ernaast is genoeg; alles wat zwaarder is neemt de aandacht weg van de pizza zelf.

Bewaren en opwarmen

Bewaar restjes in de koelkast onder folie en eet ze binnen twee dagen. Opwarmen doe je in een droge koekenpan met deksel op middelhoog vuur, vier tot zes minuten: de bodem wordt weer krokant en de kaas smelt opnieuw. In de oven op 220 graden met een hete pizzasteen werkt dat net zo goed. Invriezen kan, maar doe dat met de gebakken bodem zonder verse toppings en beleg pas na het ontdooien.