Glutenvrij pizzadeeg recept

• 400 gram glutenvrije bloemmix
• 12 gram psylliumvezel
• 380 milliliter lauw water
• 8 gram zout
• 5 gram droge gist
• 20 milliliter olijfolie

Stappenplan voor glutenvrij pizzadeeg

Het maken van deeg zonder gluten vraagt om een iets andere werkwijze dan klassiek pizzadeeg. Langdurig kneden is overbodig omdat er geen glutennetwerk gevormd hoeft te worden. Volg deze duidelijke stappen voor een perfecte bereiding:

1. 1Roer 12 gram psylliumvezel door 380 milliliter lauw water en laat dit mengsel 5 minuten rusten tot er een dikke gel ontstaat.
2. 2Voeg de glutenvrije bloemmix, droge gist, het zout en de olijfolie toe aan de psylliumgel en meng alles met een spatel tot een egaal en plakkerig deeg.
3. 3Dek de mengkom netjes af met een vochtige theedoek en laat het deeg 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
4. 4Verdeel het gerezen deeg in twee gelijke porties en druk elke portie met natte handen of tussen twee vellen bakpapier uit tot een ronde bodem.
5. 5Bak de kale bodem eerst 5 minuten voor in de hete oven, haal hem eruit, beleg met saus en kaas en bak de pizza in nog eens 4 minuten krokant af.

Baktijden en temperaturen per oventype

De totale baktijd hangt af van het type oven waarin je bakt. Een speciale pizzaoven met zeer hoge temperaturen levert binnen enkele ogenblikken een knapperige korst op, terwijl een standaard keukenoven iets langer nodig heeft.

Laat de oven en de baksteen altijd ruim van tevoren volledig opwarmen. Een bleke bodem ontstaat vrijwel altijd door een te korte voorverwarmtijd. In de tabel zie je de richtlijnen per apparaat:

Tips voor het verwerken van het deeg

Uitdrukken in plaats van uitrekken

Traditioneel deeg rek je met de hand uit door het over je knokkels te draaien. Glutenvrij deeg heeft echter geen rekbare eiwitten, waardoor het bij het minste of geringste scheurt. Druk het deeg daarom rustig met vlakke handen of met de bolle kant van een lepel vanuit het midden naar buiten toe.

Gebruik een klein scheutje olijfolie op je handen om kleven te verminderen. Een andere handige methode is het uitrollen tussen twee vellen bakpapier met behulp van een deegroller. Houd hierbij altijd een dikte van 4 tot 5 millimeter aan voor een stevige korst.

Handige accessoires voor een knapperige korst

De juiste hulpmiddelen gebruiken

Omdat glutenvrij deeg een hoog vochtpercentage bevat, profiteert het enorm van een gloeiend hete ondergrond tijdens het bakken. Het gebruik van massieve bakstalen of traditionele pizzastenen zorgt ervoor dat overtollig vocht direct verdampt en de bodem stevig wordt.

Voor het soepel in en uit de oven schuiven van de deegbodems gebruik je dunne pizzascheppen. Wil je meer inspiratie en handige recepten ontdekken voor bijzondere deegsoorten, neem dan een kijkje bij de leerzame pizza kookboeken.

Veelgemaakte fouten bij glutenvrij bakken

Een veelvoorkomend probleem is een breekbare bodem die doormidden knakt tijdens het eten. Dit ontstaat wanneer er te weinig water is gebruikt of wanneer het deeg dunner dan 4 millimeter is uitgedrukt. Wees royaal met de hydratatie zodat het deeg soepel blijft.

Daarnaast gebruiken veel bakkers per ongeluk te veel vochtige toppings. Beperk de tomatensaus tot maximaal twee eetlepels per pizza en dep verse mozzarella altijd vooraf droog met keukenpapier. Zo voorkom je dat de gebakken bodem zacht wordt in het midden.

Met deze techniek en de juiste oventemperatuur bak je keer op keer een verrukkelijk glutenvrij pizzadeeg dat qua knapperigheid nauwelijks te onderscheiden is van traditionele pizza.

Waarom glutenvrij pizzadeeg snel breekt

Het ontbrekende netwerk van eiwitten

Klassiek deeg haalt zijn soepele structuur uit twee specifieke eiwitten in tarwebloem: gliadine en glutenine. Zodra je water toevoegt en kneedt, vormen deze eiwitten samen een elastisch driedimensionaal netwerk. Dit netwerk houdt rijsgassen vast en zorgt voor een luchtige korst vol bellen.

In glutenvrije granen zoals rijst, boekweit en haver ontbreken deze eiwitten volledig. Meng je rijstmeel met water, dan ontstaat er geen elastisch deeg maar een brosse pasta. De korrels plakken simpelweg niet aan elkaar bij trekkracht op de deegbal.

Tijdens het bakken verdampt het water zonder glutennetwerk ook nog eens veel sneller uit het deeg. De zetmelen drogen daardoor razendsnel uit in de oven. De korst breekt snel af en voelt zanderig aan in de mond. Met de juiste pizza ingrediënten boots je dit elastische netwerk gelukkig eenvoudig na.

Onmisbare bindmiddelen voor samenhang

Om het ontbrekende glutennetwerk te vervangen, heb je sterke natuurlijke bindmiddelen nodig. Twee hulptroepen zijn hierbij onmisbaar: xanthaangom en psylliumvezels. Xanthaangom zorgt voor viscositeit en rekbaarheid in het deeg. Reken op 2 tot 4 gram per 500 gram meel.

Psylliumvezels zijn de echte kampioenen voor een soepele pizzabodem. Deze fijngemalen zaadhuiden nemen tot twintig keer hun eigen gewicht aan water op. Binnen enkele minuten ontstaat een elastische gelei die het vocht perfect vasthoudt tijdens het bakproces in de hete oven.

Let bij het verwerken van deze bindmiddelen altijd goed op de volgende beproefde vuistregels:

• Type psylliumvezels: Gebruik altijd fijngemalen psylliumvezels in poedervorm voor een egale structuur.
• Wellen in water: Laat psyllium vooraf 5 tot 10 minuten wellen in warm water tot een dikke gel.
• Verhouding bindmiddelen: dit recept gebruikt alleen psyllium (12 gram op 400 gram bloemmix). Voeg je xanthaangom toe, houd het dan bij 2 tot 4 gram per 500 gram meel.
• Nauwkeurig afwegen: Weeg de poeders exact af met een precisieweegschaal tot op de tiende gram.

Hydratatie en een zelfgemaakte meelmix

Klassiek pizzadeeg heeft meestal een vochtgehalte van 60 tot 65 procent. Glutenvrije melen en bindmiddelen hebben veel meer dorst. In dit recept gaat 380 milliliter water op 400 gram bloemmix, omdat de psylliumvezel veel vocht bindt.

Het deeg voelt direct na het mengen erg nat en plakkerig aan. Voeg dan geen extra meel toe; de vezels nemen het water tijdens het rijzen vanzelf op.

Meng je liever zelf een glutenvrije bloemmix in plaats van een kant-en-klare mix, dan geeft deze verdeling een goede basis:

Veelgemaakte fouten

• Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
• Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
• Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
• De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.

Variaties

Wissel een deel van de glutenvrije mix voor boekweit- of rijstmeel voor meer smaak en houd de psyllium gelijk: die zorgt voor de binding. Werk met bakpapier en natte handen, want glutenvrij deeg rekt niet uit maar laat zich wel uitdrukken.

Bewaren en opwarmen

Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.