Poolish pizzadeeg recept voor thuis

• 300 gram bloem
• 300 milliliter water
• 3 gram gist
• 5 gram honing

• 300 gram bloem type 00
• 80 milliliter water
• 18 gram fijn zeezout

Stappenplan: poolish pizzadeeg maken

Van voordeeg tot afgebakken pizza

Het bereiden van dit deeg vraagt om wat planning vooraf, maar de daadwerkelijke handelingen zijn ontzettend eenvoudig. Neem rustig de tijd voor elke fase, want rust is het belangrijkste geheime ingrediënt voor een luchtige bodem.

Volg deze vier duidelijke stappen voor het beste resultaat:

1. 1Meng 300 gram bloem, 300 milliliter water, 3 gram gist en 5 gram honing in een ruime kom tot een glad mengsel. Laat dit 1 uur rusten op kamertemperatuur en zet het daarna 16 uur in de koelkast.
2. 2Haal de poolish uit de koeling en voeg 300 gram bloem type 00 en 80 milliliter water toe tot alle bloem het vocht volledig heeft opgenomen.
3. 3Voeg 18 gram zout toe en kneed het deeg gedurende tien minuten grondig door tot het soepel, zacht en elastisch aanvoelt.
4. 4Laat het deeg 2 uur rusten tijdens de bulkrijs, verdeel het vervolgens in vier gelijke bollen van 250 gram en laat deze bollen 4 tot 6 uur narijzen op kamertemperatuur.

Tips van de pizzabakker voor een topkorst

Deegbewerking en fermentatie

Tijdens de warme dagen in de zomer verloopt de fermentatie sneller dan in de winter. Houd de deegbollen daarom goed in de gaten tijdens de laatste rijsfase. Zodra de bollen verdubbeld zijn in volume en zacht aanvoelen bij lichte aanraking, zijn ze klaar om gevormd te worden tot pizzabodems.

Druk het deeg altijd met de hand vanuit het midden naar de buitenkant uit. Hierdoor duw je de opgebouwde luchtbellen naar de rand, wat resulteert in een prachtige, hoge korst met grote kamers. Gebruik nooit een deegroller, want daarmee pers je alle opgebouwde koolzuurgassen direct uit het deeg.

Baktijd en oventemperatuur per type oven

Optimale instellingen voor elke bakmethode

De uiteindelijke baktijd hangt sterk af van het type oven waarin je bakt. Een gespecialiseerde gasoven of houtoven bereikt met gemak extreme temperaturen, waardoor de bodem in ruim een minuut gaar is. In een traditionele keukenoven duurt het bakproces iets langer, maar met een voorverwarmd bakstaal bereik je toch een verrassend knapperig resultaat.

In het onderstaande overzicht zie je de richttijden en temperaturen per oventype:

Benodigde accessoires voor het beste deeg

Met het juiste gereedschap verloopt het bereiden en bakken een stuk aangenamer. Speciale deegbakken zijn ideaal tijdens de tweede rijs, omdat ze voorkomen dat de deegbollen uitdrogen of aan elkaar vastplakken.

Om de belegde pizza soepel de oven in te schuiven, is een geperforeerde pizzaschep een waardevolle toevoeging aan je keuken. Laat je oven en steen altijd minstens dertig minuten op de hoogste stand doorwarmen, want een bleke onderkant ontstaat vrijwel altijd door een te koude bakvloer.

Neem de tijd voor de fermentatie en ontdek zelf het verbluffende smaakverschil van vers poolish pizzadeeg.

Veelgemaakte fouten

• Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
• Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
• Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
• De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.

Variaties

Wissel tot twintig procent van de bloem voor volkorenmeel of semola rimacinata en je krijgt meer smaak en een steviger bodem. Wil je een luchtiger resultaat, verhoog dan het waterpercentage stap voor stap van 62 naar 68 procent. Werk je met een hoger hydratatiepercentage, gebruik dan royaal semola op je werkblad, want nat deeg plakt.

Bewaren en opwarmen

Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.