Pizzadeeg met poolish
Vloeibaar voordeeg voor meer smaak en luchtigheid
Een poolish is een vloeibaar voordeeg van gelijke delen water en bloem. Het levert een aromatischer deeg op dat lichter verteert en beter kleurt.
Recept
Pizzadeeg met poolish
Vloeibaar voordeeg voor meer smaak en luchtigheid
30 min
2 min
32 min
4 bollen van 250 g
Italiaans
Benodigdheden
- Een deegmachine of twee schone handen
- Een keukenweegschaal die op de gram nauwkeurig weegt
- Afsluitbare deegbakken voor de koelrijs
- Een deegschraper om de bollen op te bollen
Ingrediënten
- Poolish: 300 g bloem, 300 ml water, 3 g gist, 5 g honing
- Hoofddeeg: 300 g bloem type 00
- 80 ml water
- 18 g zout
Bereidingswijze
- 1Meng de poolish glad en laat hem 1 uur op kamertemperatuur en 16 uur in de koelkast staan.
- 2Meng de poolish met de rest van de bloem en het water tot alles is opgenomen.
- 3Voeg het zout toe en kneed tot het deeg glad en elastisch is.
- 4Bulkrijs 2 uur, bol af en laat de bollen 4 tot 6 uur rijzen.
Trefwoorden: pizzadeeg met poolish, pizza recept, zelf pizza maken, pizzaoven
Handig hierbij
Tips van de pizzabakker
- De poolish is klaar als het oppervlak bolstaat en net begint in te zakken.
- Honing voedt de gist en helpt bij de kleuring in de oven.
Baktijd per oven
Houtoven of gasoven op 450 graden: 60 tot 90 seconden, halverwege draaien. Elektrische pizzaoven op 350 graden: 4 tot 6 minuten. Keukenoven met bakstaal of pizzasteen op 250 graden met de grill aan: 6 tot 8 minuten. Mini pizzaoven of gourmetoven aan tafel: 6 tot 9 minuten met dun uitgerold deeg.
Laat de oven of steen altijd volledig doorwarmen: een bleke bodem komt bijna altijd door te weinig voorverwarmen.
Veelgemaakte fouten
- Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
- Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
- Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
- De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.
Variaties
Wissel tot twintig procent van de bloem voor volkorenmeel of semola rimacinata en je krijgt meer smaak en een steviger bodem. Wil je een luchtiger resultaat, verhoog dan het waterpercentage stap voor stap van 62 naar 68 procent. Werk je met een hoger hydratatiepercentage, gebruik dan royaal semola op je werkblad, want nat deeg plakt.
Bewaren en opwarmen
Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.
Veelgestelde vragen
Meer pizzarecepten
Verder lezen
Pizzarette voor 6 personen
De 6-persoons modellen van Emerio, met actuele prijzen en alles wat je moet weten voor je bestelt.
