Calzone spinazie ricotta bakken

• 500 gram pizzadeeg (verdeeld in 2 bollen van 250 gram)
• 300 gram verse spinazie
• 250 gram verse ricotta
• 100 gram fior di latte (in kleine blokjes gesneden)
• 30 gram geraspte parmezaan
• 1 teentje fijngesneden knoflook
• Versgeraspte nootmuskaat, zwarte peper en fijn zeezout naar smaak
• Extra vergine olijfolie voor het bestrijken van de korst

Stap voor stap calzone spinazie ricotta bereiden

De voorbereiding van de vulling en het deeg

Het geheim van een geslaagde vulling zit in het vochtgehalte van de groenten. Verse spinazie bevat van nature enorm veel water. Wanneer je dit vocht niet grondig verwijdert, kookt het deeg van binnenuit in plaats van dat het bakt. Neem daarom ruim de tijd om de spinazie na het slinken volledig droog te persen.

Volg dit handige stappenplan voor een vlekkeloze bereiding:

1. 1Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan en bak het fijngesneden teentje knoflook kort aan op middelhoog vuur.
2. 2Voeg de verse spinazie in porties toe tot alle bladeren volledig geslonken zijn.
3. 3Laat de spinazie afkoelen in een zeef en knijp al het overtollige vocht er met je handen met flinke kracht uit.
4. 4Meng de uitgeknepen spinazie in een kom met de ricotta, fior di latte, parmezaan, een snuf nootmuskaat, zwarte peper en zout.
5. 5Strooi wat semola op je werkblad en druk een deegbol met de hand uit tot een ronde cirkel van circa 28 centimeter.
6. 6Verdeel de helft van het kaasmengsel over één helft van de deegcirkel en houd rondom een rand van twee centimeter vrij.
7. 7Vouw de lege helft van het deeg over de vulling heen zodat er een halve maan ontstaat.
8. 8Druk de deegranden stevig op elkaar met je vingers of vouw de rand met kleine vouwtjes dicht.
9. 9Snijd met een scherp mesje een klein sneetje in de bovenkant van het deeg en bestrijk de buitenzijde licht met olijfolie.
10. 10Schuif het deeg direct met een schep op de voorverwarmde steen en bak de calzone goudbruin en gaar.

Baktijden en temperaturen per oventype

Optimale hitte voor een krokante korst

Omdat een dubbelgevouwen pizza dikker is dan een platte pizza, heeft de hitte meer tijd nodig om de kern te bereiken. In een extreem hete oven verbrandt de korst snel voordat de vulling heet is. Pas daarom de baktemperatuur iets aan ten opzichte van een reguliere pizza.

In het onderstaande overzicht zie je de richttijden per type oven:

Tips van de meesterbakker voor calzone

Het insnijden van de bovenzijde is een cruciale stap. Tijdens het bakproces ontstaat er hete stoom in de afgesloten deegzak. Zonder ontluchtingsgaatje bouwt de druk zich op en scheurt de calzone ongecontroleerd open langs de randen, waardoor de gesmolten kaas op je baksteen lekt.

Wil je een extra knapperige korst met een mooie glans? Bestrijk het deeg vlak voor het bakken met een dun laagje olijfolie. Je kunt voor extra umami ook een eetlepel tomatensaus over de bovenkant smeren voordat de calzone de oven in gaat, zoals ze in Napels vaak doen.

Laat je bakvloer altijd minimaal dertig minuten grondig voorverwarmen. Een bleke, zachte onderkant is bijna altijd het gevolg van een steen die nog niet voldoende hitte heeft opgeslagen. Lees onze handige gids over calzone bakken zonder lekken voor meer fijne kneepjes van het vak.

Handige accessoires voor een strak resultaat

Het verplaatsen van een gevulde calzone vraagt om wat behendigheid. Een gevulde deegzak is aanzienlijk zwaarder dan een reguliere platte pizza. Gebruik voldoende semola op je werkblad zodat het deeg soepel over je pizzascheppen glijdt zonder te blijven plakken.

Voor het bewaren en laten rijzen van je deegballen zijn afsluitbare deegbakken ideaal. Hierdoor droogt het deeg niet uit en behoudt het zijn elasticiteit. Met een degelijk bakstalen oppervlak in een gewone keukenoven bereik je bovendien een bodemkrokantheid die dicht in de buurt komt van een professionele oven.

Serveer deze knapperige calzone spinazie ricotta direct uit de oven met een kommetje warme tomatensaus ernaast om in te dippen. Zo geniet je thuis van een authentieke Italiaanse klassieker met een perfect gebakken korst.

Veelgemaakte fouten

• Te veel beleg. Een pizza van 30 centimeter draagt ongeveer 70 gram saus en 80 gram kaas, niet meer. Alles daarboven maakt de bodem nat.
• Een te koude oven. Voorverwarmen betekent dat ook de pizzasteen of het bakstaal op temperatuur is en dat duurt 45 tot 60 minuten in een keukenoven.
• Koud deeg uit de koelkast. Laat het twee uur op kamertemperatuur komen, anders scheurt het bij het uitrekken en krimpt het terug.
• Bloem op de schep laten liggen. Verbrande bloem smaakt bitter; klop de overtollige bloem eraf voordat je inschiet.

Variaties

Calzone spinazie ricotta bakken laat zich makkelijk aanpassen. Voeg gedroogde oregano of verse basilicum toe voor een klassiekere smaak, ruil de kaas voor een pittiger soort zoals provolone of scamorza of maak er een witte versie van door de tomaat te vervangen door olijfolie, knoflook en een lepel ricotta. Houd het aantal ingrediënten beperkt tot drie of vier: hoe meer je erop legt, hoe minder je proeft.

Zo zet je het op tafel

Snijd calzone spinazie ricotta bakken pas als hij een minuut heeft gerust: dan trekt het vocht in de bodem en blijft de kaas op zijn plek. Serveer hem heel en snijd aan tafel met een pizzasnijder, zodat iedereen de eerste damp meekrijgt. Een simpele rucolasalade met citroen en olijfolie ernaast is genoeg; alles wat zwaarder is neemt de aandacht weg van de pizza zelf.

Bewaren en opwarmen

Bewaar restjes in de koelkast onder folie en eet ze binnen twee dagen. Opwarmen doe je in een droge koekenpan met deksel op middelhoog vuur, vier tot zes minuten: de bodem wordt weer krokant en de kaas smelt opnieuw. In de oven op 220 graden met een hete pizzasteen werkt dat net zo goed. Invriezen kan, maar doe dat met de gebakken bodem zonder verse toppings en beleg pas na het ontdooien.