Welke bloem voor pizzadeeg kiezen?

Welke bloem voor pizzadeeg: eiwitten en gluten

De basis van elk geslaagd pizzadeeg begint bij twee eiwitten in graan: glutenine en gliadine. Zodra je water toevoegt aan het meel en start met kneden, verbinden deze twee eiwitten zich met elkaar tot een hecht glutennetwerk. Dit onzichtbare skelet houdt de gassen vast die de gist produceert tijdens het rijsproces.

Hoe sterker en elastischer dit netwerk is, hoe mooier en hoger de korst opbolt tijdens het bakken. Voor een cake wil je weinig glutenontwikkeling voor een malse kruimel, maar bij een pizza heb je juist een stevig raamwerk nodig. Goede pizzabloem bevat daarom standaard tussen de 11 en 14 procent eiwit.

Met goede pizza ingrediënten merk je direct dat het deeg zich soepel laat vormen op je werkbank. Niet elk eiwitrijk meel is echter direct geschikt. De balans tussen elasticiteit en rekbaarheid bepaalt namelijk hoe makkelijk je de deegbal uitrekt tot een dunne bodem zonder scheuren.

De kracht van Italiaanse tipo 00 bloem

Waarom de uitmalingsgraad zo belangrijk is

In Italië wordt bloem ingedeeld op basis van de uitmalingsgraad en het asgehalte. Het systeem loopt van het grovere tipo 2 via tipo 1 en tipo 0 naar het uiterst fijne tipo 00. Tipo 00 is de meest zuivere maling die je kunt kopen. Hiervoor gebruikt men uitsluitend het binnenste endosperm van de korrel.

Alle zemelen en de kiem worden volledig uitgezeefd tijdens het malen. Het resultaat is een zijdezacht poeder dat spierwit oogt en aanvoelt als fluweel. Doordat er geen harde schilletjes in zitten die de glutenstrengen doorsnijden, ontstaat een ongekend elastisch en glad deeg.

Dit vormt de basis voor een klassiek stappenplan voor pizzadeeg maken, waarbij je streeft naar een dunne bodem en een luchtige rand. Let wel op de verpakking, want tipo 00 zegt puur iets over de maalfijnheid en niet over de bakkracht van het graan.

De W-waarde en bakkracht van bloem kiezen

Professionele pizzabakkers kijken zelden puur naar het eiwitpercentage. Zij sturen op de bakkracht van de bloem, aangeduid met de letter W. Deze W-waarde wordt gemeten met een speciaal apparaat dat een luchtbel in het deeg blaast totdat deze openbarst.

Hoe hoger de W-waarde, hoe sterker de gluten zijn en hoe meer water de bloem kan opnemen. Een meel met een hoge W-waarde breekt zetmeel veel trager af. Hierdoor behoudt je deegbal zijn spanning tijdens een langdurig rijsproces in de koeling.

In de onderstaande tabel zie je direct welke bakkracht aansluit bij jouw gewenste rijstijd en voorbereiding:

Tipo 00 versus patentbloem uit de supermarkt

Waarom patentbloem anders reageert in de oven

Veel thuisbakkers starten met standaard tarwebloem of patentbloem. Hoewel je daarmee prima pizza bakt, loop je snel tegen grenzen aan. Gewone tarwebloem heeft vaak maar 9 tot 10 procent eiwit. Het deeg scheurt snel tijdens het stretchen en kan rijsgassen moeilijk vasthouden.

Patentbloem presteert beter met 11 tot 12 procent eiwit, maar is gemalen voor Nederlands brood en gebak. Deeg van patentbloem veert tijdens het vormen vaak terug naar het midden en wordt in een hete oven sneller taai in plaats van knapperig.

Italiaanse tipo 00 pizzabloem is samengesteld uit geselecteerde zachte tarwerassen met een hoge rekbaarheid. Hierdoor druk je een deegbal moeiteloos uit tot een dunne cirkel. Dit is essentieel bij Napolitaanse pizza thuis bakken.

Semola rimacinata en alternatieve granen mengen

Naast tipo 00 kom je in recepten vaak semola rimacinata tegen. Dit is tweemaal fijngemalen griesmeel van harde durumtarwe. Waar tipo 00 zorgt voor fluweelzachte souplesse, brengt semola extra beet en een goudgele gloed in het deeg.

Door 10 tot 20 procent van je tipo 00 bloem te vervangen door semola in pizzadeeg, krijgt de korst een nootachtig aroma en extra crunch. Dit werkt geweldig in ovens die maximaal 250 tot 300 graden halen.

Wil je meer smaak, meng dan gerust met volkorenmeel of spelt. Houd daarbij rekening met de specifieke eigenschappen:

De belangrijkste eigenschappen van alternatieve meelsoorten zijn:

• Semola rimacinata: Geeft een goudgele kleur en een extra brosse korst.
• Tipo 1 en tipo 2: Absorberen door aanwezige zemelen 2 tot 5 procent meer water.
• Volkorenmeel: Laat het deeg sneller fermenteren door de natuurlijke enzymen.
• Speltbloem: Ontwikkelt vlot gluten maar wordt slap bij te lang kneden.

Welke bloem voor pizzadeeg bij jouw oven past

De keuze voor je meel hangt nauw samen met de oventemperatuur en de hydratatie. In een speciale pizzaoven van 450 graden bakt een pizza in 90 seconden gaar. Hierbij verdampt weinig vocht, waardoor een klassieke tipo 00 met 60 procent water volstaat.

In een huishoudoven op 250 graden duurt het bakken 8 tot 12 minuten. Het deeg droogt dan sneller uit, waardoor je baat hebt bij een sterkere bloem met 65 tot 68 procent water. Met een handige deegmachine voor pizzadeeg kneed je dit soepel.

Door bewust te bepalen welke bloem voor pizzadeeg aansluit op jouw rijstijd en oven, til je jouw bakkunsten naar een hoger niveau. Bekijk de selectie hieronder voor handige hulpmiddelen en ingrediënten om direct aan de slag te gaan.

1. 1Kies een sterke tipo 00 bloem met een W-waarde van W280 tot W320 voor een lange koude rijs.
2. 2Meng de bloem met 60 tot 65 procent koud water en kneed het mengsel 10 tot 15 minuten tot een soepele deegbal.
3. 3Laat het deeg 24 tot 48 uur afgesloten rusten in de koelkast om smaak en bakkracht te ontwikkelen.
4. 4Verdeel het deeg in bollen en laat deze 4 uur op kamertemperatuur komen voor het uitrollen.