Pizzadeeg maken als een pro

Zelf pizzadeeg maken met vier ingrediënten

Voor een klassieke Italiaanse pizzabodem heb je verrassend weinig spullen nodig. Waar kant-en-klaar deeg uit de supermarkt regelmatig suikers, melkpoeder of chemische rijsmiddelen bevat, zweert de traditionele methode bij pure eenvoud. Je werkt uitsluitend met bloem, water, gist en fijn zout.

De keuze van je bloem is de meest bepalende factor voor een geslaagd resultaat. Om een soepel deeg te kneden dat tijdens het rijzen niet inzakt, verdiep je je het beste in welke bloem voor pizzadeeg het meest geschikt is. Italiaanse tipo 00 bloem met minimaal 12 tot 13 procent eiwit vormt de gouden standaard.

Water brengt het deeg tot leven doordat het de eiwitten hydrateert en enzymen activeert. Zout zorgt niet alleen voor een gebalanceerde smaak, maar verstevigt tevens de glutenstrengen. Gist produceert ten slotte het koolzuurgas dat zorgt voor een prachtige, open kruimstructuur met grote blazen in de opstaande rand:

• Pizzabloem tipo 00 met een hoog eiwitgehalte voor een elastisch glutennetwerk
• Schoon kraanwater op kamertemperatuur om de bloemeiwitten gelijkmatig te hydrateren
• Fijn zeezout voor de smaakopbouw en het versterken van de glutenstructuur
• Droge instantgist of verse bakkersgist voor een gecontroleerde fermentatie

Bakkerspercentages en de rol van hydratatie

De juiste verhoudingen per deegbal

Ervaren pizzabakkers werken vrijwel nooit met maatschepjes, maar rekenen altijd met bakkerspercentages. Bij deze methode staat het totale gewicht van de bloem altijd op 100 procent. Alle overige ingrediënten worden berekend als een percentage van die hoeveelheid bloem. Hierdoor schaal je een recept moeiteloos op van twee naar twintig pizza's zonder dat de onderlinge verhoudingen verschuiven.

Het percentage water ten opzichte van de bloem noemen we de hydratatie. Voor een standaard thuisoven die bakt tussen 250 en 300 graden werkt een hydratatie van 65 procent uitstekend. Omdat een gewone oven langer bakt dan een houtoven, verdampt er meer vocht. 65 procent hydratatie compenseert dit vochtverlies perfect en voorkomt een uitgedroogde korst.

Voor vier royale deegbollen van circa 260 gram hanteren we een vaste en betrouwbare formule. Een bol van 260 gram levert een pizza op met een diameter van 30 tot 32 centimeter, wat precies past op een standaard ovenrooster of ronde baksteen:

Stappenplan: pizzadeeg maken in je eigen keuken

Het mengproces legt het fundament voor een sterke glutenstructuur. Begin door het afgemeten water in een ruime mengkom te gieten en los de gist hierin rustig op door zachtjes te roeren. Voeg vervolgens ongeveer 60 procent van de bloem toe en meng dit met de hand tot een pannenkoekachtig beslag.

Strooi daarna het fijne zeezout over het beslag. Door het zout pas toe te voegen nadat de gist omringd is door bloempap, voorkom je dat zoutkristallen de actieve gistcellen direct beschadigen. Voeg daarna geleidelijk de resterende bloem toe terwijl je met een draaiende beweging blijft mengen tot alle droge bloemdelen zijn opgenomen.

Volg voor het kneden, rusten en opbollen zorgvuldig de onderstaande praktische stappen voor het allerbeste bakresultaat in de keuken:

1. 1Stort het gemengde deeg op een schoon werkblad zonder extra bloem te strooien om de berekende hydratatie te behouden.
2. 2Kneed het deeg 10 tot 15 minuten stevig door met de palm van je hand tot een soepele, elastische massa ontstaat.
3. 3Laat de deegbal 15 minuten afgedekt rusten onder een omgekeerde kom zodat de gluten zich ontspannen.
4. 4Verdeel het deeg met een scherpe deegsteker in vier gelijke porties van circa 260 gram zonder aan het deeg te scheuren.
5. 5Vouw de randen van elke portie naar binnen en rol strakke bollen met een komvormige hand over het werkblad.
6. 6Plaats de bollen met voldoende tussenruimte in een afsluitbare bak zodat ze beschermd zijn tegen tocht.

Fermentatie en de kracht van koude rijs

Rijpen in de koelkast voor extra smaak

Na het opbollen hebben de deegballen tijd nodig om te rijzen en te ontspannen. Je hebt hierbij de keuze tussen een directe rijs op kamertemperatuur of een vertraagde koude rijs. Kies je voor direct bakken, laat de bollen dan 4 tot 6 uur rusten bij kamertemperatuur tot ze verdubbeld zijn in omvang.

Wil je een nog diepere smaak en een lichtere bodem, kies dan voor een koude rijping. Door de afgesloten deegbakken 24 tot 48 uur bij 4 graden te bewaren, vertraagt de gist terwijl enzymen suikers afbreken. Dit levert een rijk aroma en een fabelachtig luchtige korst op.

Haal de deegbollen bij een koude rijs altijd 2 tot 3 uur voor het bakken uit de koelkast. Koud deeg is stug, veert telkens terug tijdens het uitdrukken en bakt minder luchtig op in de oven doordat de opgeslagen gassen koud blijven.

Het deeg openen en vormen zonder deegroller

Wanneer je deegbollen zacht en vol gasbelletjes zitten, is het moment aangebroken om de pizzabodem te vormen. Gebruik een flexibele spatel om een deegbal voorzichtig uit de bak te lichten. Druk hierbij niet in het midden van de bol om het opgebouwde gas te bewaren. Laat de bol glijden in een bord met fijn griesmeel of semola.

Leg de bebloemde bol op je werkblad en druk met je vingertoppen vanuit het midden naar buiten. Laat hierbij een rand van circa twee centimeter rondom onaangeroerd. Hierdoor verplaats je de luchtbelletjes naar de buitenrand, wat zorgt voor de kenmerkende opstaande rand die in Italië de cornicione wordt genoemd.

Pak het deeg met beide handen op en draai het rond over je knokkels om de zwaartekracht het werk te laten doen. Gebruik absoluut geen deegroller. Een deegroller perst alle lucht uit het deeg, waardoor je bodem massief en taai bakt in plaats van bros en luchtig.

Bakken op hoge temperatuur voor een krokante korst

Een goed gemaakt deeg vraagt om een krachtige thermische schok. Thuis bereik je dit door je oven minstens 45 tot 60 minuten voor te verwarmen op de maximale stand van 250 tot 300 graden. Plaats hierbij een zware stenen plaat of stalen plaat zo hoog mogelijk in de oven, vlak onder het bovenste grillelement.

Beleg de uitgerekte bodem met beleid. Een dunne laag gezeefde tomatensaus en spaarzaam verdeelde mozzarella voorkomen dat het deeg te zwaar wordt en vochtig blijft. Schuif de pizza met een soepele beweging op hete bakstalen of dikke pizzastenen. Binnen enkele minuten zie je de rand explosief opzwellen en prachtig goudbruin kleuren met donkere spikkels.

Inspecteer na het bakken de onderkant van de pizza. Deze moet droog, stevig en licht gevlekt zijn zonder zwarte verbrandingsplekken. Met deze vaste basistechniek en goede accessoires tover je moeiteloos restaurantkwaliteit op tafel. Zo wordt zelf perfect pizzadeeg maken een fantastische ervaring met de selectie hieronder.