Welke tomatensaus voor pizza kies je?

Passata, polpa of pelati vergelijken

De verschillen in structuur en smaak

Passata en polpa klinken als vergelijkbare tomatenproducten, maar ze bezitten een totaal andere structuur en vochtbalans. Passata is traditioneel gezeefde tomatensaus. De tomaten worden kort verhit om de schil los te weken, ontveld en daarna gepureerd tot een gladde, fluweelzachte saus. Doordat de saus fijn gezeefd is, bevat passata geen harde pitjes of achtergebleven stukjes schil.

Polpa bestaat juist uit fijngesneden stukjes rauwe tomaat die rusten in geconcentreerd tomatensap. Deze vruchten worden koud ontveld en direct versneden zonder voorafgaande verhitting. Hierdoor behoudt polpa de pure, frisse smaak van pas geoogste zomertomaten met een grove textuur. Dit onderscheid bepaalt hoe de saus in de hete oven reageert.

Passata werkt door de gelijkmatige structuur heel prettig op dunne Romeinse pizza's of plaatpizza's. Polpa geeft juist meer beet en een rustiek mondgevoel, wat perfect combineert met zachte kazen. Beide varianten hebben dus duidelijke kwaliteiten voor specifieke pizzastijlen.

Gepelde tomaten als ultieme basis

San Marzano en handmatig pletten

Vraag je een professionele pizzabakker naar de beste basis, dan wijst hij vrijwel direct naar hele gepelde tomaten. San Marzano tomaten met een officieel DOP-keurmerk vormen hierbij de gouden standaard. Deze langwerpige vruchten groeien op de vulkanische bodem rond de Vesuvius. Ze staan wereldwijd bekend om hun stevige vruchtvlees, kleine zaadkamers en milde zuurgraad.

Het geheim van pelati zit in de juiste bereiding. Gebruik nooit een blender of staafmixer om hele tomaten te pureren. Door de razendsnelle messen maal je de zaadjes fijn, waardoor er bittere stoffen vrijkomen en de saus verandert in een fletse oranje massa. Knijp de hele tomaten daarom met de hand fijn in een schaal of gebruik een traditionele passe-vite.

Door het handmatige pletten houd je controle over de dikte. Je krijgt zo een saus met karakteristieke stukjes vruchtvlees die prachtig karamelliseren op de hete ovenvloer.

Welke tomatensaus voor pizza kies je zelf?

Zelf een fenomenale pizzasaus maken kost je minder dan drie minuten werk. Een authentieke Italiaanse pizzaiolo kiest steevast voor een rauwe pizzasaus die pas in de oven gaart. Zo behoud je alle frisse fruitigheid van de tomaat. Volg deze vier eenvoudige stappen voor het beste resultaat:

1. 1Giet een blik San Marzano tomaten in een fijne keukenzeef boven een ruime mengkom.
2. 2Laat de tomaten 15 tot 20 minuten uitlekken om overtollig waterig vocht rustig af te voeren.
3. 3Knijp het stevige vruchtvlees met schone handen fijn tot een grove, egale tomatensaus.
4. 4Roer 3 tot 4 gram fijn zeezout, een klein scheutje olijfolie en verse basilicumblaadjes door de saus.

Vochtbeheersing voor een knapperige korst

Overtollig vocht is de grootste bedreiging voor een krokante pizzabodem. Wanneer een saus te nat is, trekt het water direct in het deeg tijdens het bakken. Het resultaat is een zachte, rubberachtige laag onder de kaas die bakkers de gum line noemen.

Schenk geplette tomaten of polpa daarom altijd eerst in een zeef. Het vocht dat wegloopt bestaat puur uit water en bevat nauwelijks smaak. De dikke tomatenpulp die achterblijft vormt de ideale basis voor een knapperige korst met een mooie ovenrijs.

Naast de vochtbalans is ook de juiste hoeveelheid saus per pizza doorslaggevend voor succes. Te veel saus verzwaart het deeg en zorgt ervoor dat toppings wegglijden. Houd je daarom aan deze richtlijnen:

• Hoeveelheid saus: Gebruik maximaal 70 tot 90 gram saus voor een standaard pizza van 30 centimeter.
• Aantal sauslepels: Dit komt exact neer op ongeveer twee afgestreken sauslepels per deegbodem.
• Smeertechniek: Smeer de saus vanuit het midden met een rustige spiraalvormige beweging uit.
• Buitenste rand: Laat altijd minstens één tot twee centimeter van de buitenste rand vrij van saus.

Verse tomaten of blikconserven kiezen

Veel bakkers denken dat verse tomaten superieur zijn aan conserven. In ons klimaat is dat zelden waar. Verse supermarkttomaten worden vaak onrijp geplukt en bevatten veel water met weinig smaak. In een test tussen verse tomaten of passata winnen bliktomaten het vrijwel altijd op zoetheid en diepgang.

Italiaanse tomaten in blik worden pas geoogst op het warmste moment van de zomer. Binnen enkele uren worden ze ontveld en ingeblikt, waardoor aroma's en suikers perfect bewaard blijven. Je hebt zo het hele jaar door toegang tot constante topkwaliteit zonder smaakverlies.

In de supermarkt vind je ook kant-en-klare sauzen met oregano, knoflookpoeder en suiker. Deze sauzen zijn in de fabriek al langdurig verhit. Tijdens het bakken in jouw oven verbranden die kruiden snel, wat een bittere nasmaak geeft. Kies daarom altijd voor pure tomaten met enkel wat zeezout.

Welke tomatensaus voor pizza per oventype?

De ideale sausdikte hangt nauw samen met de baktemperatuur van je oven. Een traditionele keukenoven haalt meestal 220 tot 250 graden, waardoor een pizza 8 tot 14 minuten bakt. Gedurende die tijd verdampt er veel vocht, waardoor een iets vloeibaardere passata uitdroging van de bovenkant voorkomt.

In professionele pizzaovens loopt de temperatuur op tot 450 of 500 graden. Je pizza is dan binnen 60 tot 90 seconden klaar. Bij deze intense hitte verdampt water nauwelijks. Gebruik je hier een waterige saus, dan kookt het vocht op de bodem en blijft het deeg slap. Goed uitgelekte San Marzano tomaten zijn dan de onbetwiste winnaar.

Bekijk de selectie hieronder voor handige hulpmiddelen om jouw saus perfect te verdelen. Met de juiste techniek en pure ingrediënten weet je precies welke tomatensaus voor pizza het beste resultaat oplevert op jouw hete steen.