Pizzasteen of bakstaal kopen

Waarom een steen of staal zoveel uitmaakt

Lucht geleidt warmte slecht. Leg je een pizza op een dun bakblik in een oven van 250 graden, dan moet het blik eerst zelf opwarmen en gaart de bodem traag mee met de bovenkant.

Een voorverwarmde steen of staal bevat daarentegen een grote hoeveelheid opgeslagen warmte die in seconden in de bodem trekt. Dat geeft ovenrijs: het deeg zet in de eerste twintig seconden op en krijgt luchtbellen in de rand.

Cordieriet, keramiek of staal

Cordieriet is de veiligste keuze: het is een mineraal dat gemaakt is om thermische schokken te doorstaan en barst zelden. Keramiek is goedkoper maar breekbaarder, vooral als er vocht in de poriën zit.

Staal geleidt warmte ongeveer twintig keer sneller dan steen. Daardoor bak je in een gewone oven een pizza in vier tot vijf minuten in plaats van acht. Het nadeel: staal weegt zwaar, roest zonder onderhoud en kost meer.

• Cordieriet: beste allrounder, bestand tegen hitte-schokken
• Keramiek: goedkoop, gevoeliger voor barsten
• Staal: snelste bodem, zwaar, vraagt inoliën
• Gietijzeren plaat: betaalbaar alternatief voor staal

Welke dikte heb je nodig?

Voor een keukenoven van 250 graden is 12 tot 15 millimeter cordieriet ideaal. Dunner koelt te snel af tussen twee pizza's, dikker duurt eindeloos om op te warmen.

Bij staal is 6 millimeter de praktische ondergrens en 10 millimeter het optimum. Een staal van 10 millimeter weegt al gauw acht kilo, dus controleer of je ovenrooster dat aankan.

Maat en vorm

Meet de binnenkant van je oven en trek er aan elke zijde twee centimeter af, zodat de warme lucht kan circuleren. Een steen die precies past, blokkeert de convectie.

Rechthoekig is praktischer dan rond: je kunt er twee pizza's naast elkaar op leggen of er brood op bakken. Rond oogt mooier maar verspilt oppervlak.

Zo verwarm je correct voor

Leg de steen in een koude oven op het middelste of bovenste rooster. Zet de oven op de hoogste stand en geef hem daarna nog dertig tot vijfenveertig minuten extra. De ovenlamp die aangeeft dat hij op temperatuur is, slaat op de lucht, niet op de steen.

Met een infraroodthermometer meet je in twee seconden of de steen echt 250 graden is. Zonder thermometer: sprenkel wat bloem op de steen; als die binnen tien seconden bruin kleurt, ben je klaar.

De grootste fouten

Een koude steen in een hete oven zetten is de snelste manier om hem te laten barsten. Hetzelfde geldt voor een hete steen afspoelen onder de kraan.

Verder: nooit afwasmiddel gebruiken (het trekt in de poriën en je proeft het in je volgende pizza), nooit bakpapier onder de pizza laten liggen bij hoge temperaturen en de steen niet in de vaatwasser doen.

• Nooit een koude steen in een hete oven
• Nooit afspoelen zolang de steen warm is
• Geen afwasmiddel, alleen borstelen
• Geen vaatwasser
• Laat vlekken zitten, dat is normaal

Onderhoud en levensduur

Een cordierietsteen wordt na verloop van tijd donker en vlekkerig. Dat is geen slijtage maar patina; hij bakt er zelfs beter door.

Hardnekkige resten schraap je weg met een deegschraper als de steen koud is. Wil je hem echt schoon, zet de oven dan op 250 graden en laat de resten verbranden tot as. Een stalen plaat wrijf je na gebruik in met een dun laagje neutrale olie tegen roest.

Steen of staal: wat kies jij?

Bak je vooral Napolitaanse pizza met een dun deeg en wil je maximale ovenrijs uit een gewone keukenoven halen? Kies staal.

Bak je afwisselend pizza, brood en focaccia en wil je iets dat weinig onderhoud vraagt? Kies cordieriet. Voor gebruik in een houtgestookte of gasoven buiten is cordieriet sowieso de juiste keuze: staal wordt daar te heet en verbrandt de bodem.