De beste pizzastenen

Waarom een pizzasteen het verschil maakt

Een bakplaat is dun en koelt af zodra het deeg erop ligt. Een pizzasteen heeft massa: hij bewaart warmte en dumpt die in de eerste seconden in de bodem. Daardoor verdampt het water in het deeg razendsnel en krijg je die luchtige, gespikkelde bodem.

Het effect is het grootst in een gewone huisoven die maximaal 250 graden haalt. Precies daar compenseert de steen het gebrek aan temperatuur met een enorme warmteafgifte op het contactvlak.

Cordieriet, keramiek of bakstaal

Cordieriet is het meest gebruikte materiaal: hittebestendig tot ver boven de 1.000 graden en ongevoelig voor thermische schokken. Keramiek is goedkoper maar breekt sneller bij een plotselinge temperatuurwisseling.

Bakstaal geleidt warmte drie tot vier keer sneller dan steen en geeft de meest agressieve bodem. Nadeel: het weegt fors, roest zonder onderhoud en is duurder.

• Cordieriet: beste allrounder, bestand tegen thermische schokken
• Keramiek: goedkoop, prima voor incidenteel gebruik, gevoeliger voor barsten
• Bakstaal: snelste warmteafgifte, zwaar, vraagt inoliën tegen roest
• Vuurvaste chamotte: dik en traag, ideaal voor houtgestookte ovens

Dikte: waarom 1,5 centimeter de ondergrens is

Onder de één centimeter heeft een steen te weinig massa: na de eerste pizza is de warmte eruit en wacht je tien minuten voor de volgende. Vanaf anderhalve centimeter bak je twee tot drie pizza's achter elkaar zonder terugval.

Dikker dan twee centimeter is zelden nodig in een huisoven, want de opwarmtijd loopt dan op naar drie kwartier of meer.

Het juiste formaat kiezen

Meet de binnenmaat van je oven en trek er aan elke kant twee centimeter af, zodat de hete lucht er nog omheen kan. Een rechthoekige steen benut de ruimte beter dan een ronde en geeft je marge als de pizza scheef landt.

Voor een pizzaoven voor buiten geldt de maat van de fabrikant: daar past meestal een vaste steen die je één op één vervangt.

Zo verwarm je voor

De meest gemaakte fout is te kort voorverwarmen. Een steen van anderhalve centimeter heeft in een huisoven op 250 graden minimaal veertig tot vijfenveertig minuten nodig om volledig door en door heet te zijn.

Leg de steen op het middelste of één na hoogste rooster en gebruik boven- en onderwarmte. Hetelucht droogt de bovenkant sneller uit; de grill de laatste minuut aanzetten geeft juist de gewenste kleuring.

Zo voorkom je een barst

Steen breekt door thermische schokken, niet door hitte. Zet nooit een koude steen in een hete oven en leg nooit bevroren deeg of een natte doek op een hete steen.

Laat de steen altijd in de oven meekoelen. Verplaats hem pas als hij handwarm is. Cordieriet vergeeft veel meer dan keramiek, maar ook daar geldt: geleidelijk opwarmen en afkoelen.

Onderhoud: nooit met zeep

Een pizzasteen is poreus en neemt zeep op; die smaak proef je terug in je volgende pizza. Schrapen met een spatel en afvegen met een droge borstel is genoeg.

Donkere vlekken zijn normaal en zelfs gewenst: een ingebakken steen laat deeg minder snel plakken. Zit er veel aangekoekt op, verwarm de steen dan een uur op de hoogste stand zodat de resten verkolen en eraf borstelen.

Pizzasteen op de barbecue

Op een kogelbarbecue met deksel werkt een steen uitstekend: indirecte hitte, deksel dicht en twintig minuten voorverwarmen. De rooksmaak is een bonus die je in de oven nooit krijgt.

Leg de steen niet direct boven de kolen. Gebruik een indirecte zone of een verhoogd rooster, anders krijg je een zwarte onderkant terwijl het beleg nog koud is.

Wat kost een goede pizzasteen?

Een prima cordieriet steen kost tussen de twintig en veertig euro. Daarboven betaal je vooral voor formaat, dikte en een meegeleverde schep.

Bakstaal begint rond de zestig euro en loopt op tot boven de honderd. Bak je wekelijks pizza, dan verdient dat zich terug in resultaat; bak je een paar keer per jaar, dan volstaat cordieriet ruimschoots.